Las grasas saturadas, presentes en alimentos de origen animal como la mantequilla, el queso y la carne grasa, así como en aceites vegetales como los de coco y palma, son conocidas por elevar los niveles de colesterol ‘malo’ (LDL), incrementando el riesgo cardiovascular. No obstante, sus propiedades las han hecho durante mucho tiempo esenciales en la bollería industrial. En una innovadora iniciativa, un equipo de científicas ha encontrado una alternativa eficaz a estas grasas.
El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), un centro del CSIC, bajo la coordinación de las doctoras Ana Salvador y Teresa Sanz, ha logrado sustituir completamente las grasas sólidas por oleogeles en la elaboración de cruasanes y otros productos de bollería y confitería como bombones y cremas untables de chocolate. Estos oleogeles, o geles de aceite, han sido formulados utilizando diversos tipos de aceites de girasol y oliva, junto con diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, consiguiendo así texturas que imitan la plasticidad de las grasas sólidas.
Entre las ventajas más destacadas de esta innovación se encuentran los espesantes alimentarios empleados, como la goma xantana o los derivados de celulosa, que garantizan la seguridad alimentaria a diferencia de otros oleogeles con aditivos estructurantes menos seguros. Además, el método de elaboración no requiere elevadas temperaturas, facilitando su transferencia a la industria alimentaria y convirtiéndolo en un proceso respetuoso con el medio ambiente.
La estructura y propiedades sensoriales del producto final son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico más saludable. Este hallazgo abre nuevas posibilidades para la industria alimentaria en la creación de productos de bollería y confitería más saludables, sin sacrificar las propiedades tecnofuncionales y sensoriales que los consumidores esperan.
Las autoras del estudio señalan que sus descubrimientos son cruciales para el diseño de nuevos alimentos e ingredientes y tienen un gran potencial en la industria alimentaria. La innovación podría aplicarse a alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas y cremas de chocolate, entre otros productos que requieren una grasa sólida a temperatura ambiente durante su elaboración.
En particular, la sustitución de las grasas en los cruasanes es especialmente notable, ya que estos productos requieren grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse, lo cual es esencial para lograr la estructura laminar característica del hojaldre.
Este estudio se ha llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional que también ha contado con la participación de las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politècnica de València (UPV).
