El chef navarro Jorge Ruiz Luzuriaga se encuentra en plena preparación para el prestigioso concurso de pinchos medievales de 2024, que se llevará a cabo en la histórica ciudad de Sigüenza, Guadalajara. Representando al Bar Restaurante Florida de Estella-Lizarra, Jorge tiene la mirada puesta en repetir sus éxitos pasados con su más reciente creación gastronómica, el «Nevero Medieval».
Este innovador pincho busca capturar la esencia de los sabores y métodos de conservación de la Edad Media, empleando ingredientes meticulosamente seleccionados. En el corazón de esta delicia culinaria se encuentra la trucha del río Ega, una joya local de prestigio. La trucha es transformada mediante un proceso de curación en el que se emplean sal y azúcar, adquiriendo así una textura asalmonada. Este proceso se enriquece con el uso de agraz, también conocido como verjus, un condimento antiguo hecho a base de uvas verdes que no solo proporciona un toque ácido, sino que también contrarresta la grasa de los alimentos, según explica el chef.
La trucha curada es luego aromatizada con eneldo y cuidadosamente servida sobre un delicado pan de albahaca. Para completar esta obra de arte culinaria, Jorge añade una compota de manzana, panceta de cerdo Euskal Txerri cocida a la llama, y una espuma de salsa tártara enriquecida con encurtidos como alcaparras y pepinillos, junto a un caviar de trucha ahumada. El «Nevero Medieval» es notable por utilizar cuatro técnicas de conservación medieval: curación, encurtido, compota y ahumado, cada una intensificando los sabores de los ingredientes, según Jorge.
Ruiz Luzuriaga es un firme defensor de la utilización de productos locales, reafirmando su compromiso con el concepto de «Kilómetro cero». Desde la trucha navarra hasta la panceta de cerdo, sus ingredientes destacan la riqueza culinaria de su tierra natal.
Aunque el año pasado no compitió en la final de 2023 realizada en Hondarribia, cedió el puesto a su colega Iban Garín, Jorge Ruiz Luzuriaga está lleno de determinación y energía renovada para alcanzar el primer lugar en Sigüenza. Más allá del triunfo, considera el concurso como una oportunidad para reconectar con sus pares de la Red Medieval.
La Red Medieval, que organiza este concurso, agrupa a varias localidades de España y Portugal, incluida Estella-Lizarra. Cada ganador local se enfrenta en una final internacional que se celebra en diversas ciudades. Los pinchos deben incorporar ingredientes precolombinos, disponibles antes del descubrimiento de América, aunque se permite el uso de técnicas de cocción modernas.
Este evento promete ser una celebración de gastronomía e historia, ofreciendo a los chefs contemporáneos la oportunidad de explorar y reinterpretar el legado culinario del pasado. Con sus innovadoras creaciones, Jorge Ruiz Luzuriaga se prepara para dejar una marca indeleble en este torneo que fusiona tradición y modernidad en la cocina.
