Gorka Irisarri, chef del restaurante Danontzat, ha sido coronado como el ganador del XVI Concurso de Pinchos Medievales de Hondarribia, evento que tuvo lugar en junio. Su pincho, titulado «Delicias del bufón», le ha asegurado un puesto en la final internacional que se celebrará este otoño en Almazán, Soria. Este es el quinto triunfo de Irisarri en este certamen, que este año recibió la participación de ocho locales, evidenciando la relevancia del pintxo en la gastronomía de Hondarribia.
La creación del chef está inspirada en un relato medieval que narra la historia de Antxón, un joven jorobado que, tras ser marginado, se convierte en bufón y cocinero en la corte de Hondarribia. Irisarri explica que su intención era transmitir el recorrido de un personaje que se transforma de desvalido a admirado, al igual que el pincho, que cuenta una historia a través de los ingredientes.
El pintxo en cuestión consta de una base de pan de semillas, hongos confitados, una crema de queso Idiazábal ahumado, tiras de carne de vacuno curada flambeadas, mahonesa ahumada, guisantes frescos, y un polvo dorado de cecina deshidratada. Además, una flor comestible adorna la creación, evocando la estética de los pantalones de un bufón. Irisarri destaca que este pincho debe consumirse con las manos, conectando así con el aspecto histórico y simple de la comida.
El chef se muestra entusiasmado con la oportunidad de participar en la final, la cual ofrece un espacio para aprender de otros cocineros y explorar la cocina histórica. La competencia está sujeta a restricciones que obligan a los chefs a utilizar solo ingredientes disponibles en Europa antes de la llegada de Cristóbal Colón a América, lo que presenta un desafío adicional para trabajar con productos históricos y de proximidad.
En otra categoría del certamen, el Premio del Público fue otorgado a Mihaela Pop, del restaurante Mika Jatetxea, por su pincho «Mar de Sabor». Compuesto por crema de hinojo, vieira en mantequilla, crujiente de cerdo, flores secas y frambuesa liofilizada, este pincho cautivó a los asistentes y fue presentado sobre una cerámica artesanal. Con una trayectoria en el reconocido bar Gran Sol y 20 años en Hondarribia, Pop comenta las dificultades de ajustarse a las restricciones del concurso, que requieren una exhaustiva investigación sobre ingredientes de la época.
A pesar de no haber representado aún a Hondarribia en la final internacional, Pop anhela esa oportunidad en el futuro y se siente satisfecha con el reconocimiento del público local. La próxima final en Almazán promete ser un evento destacado para quienes aprecian la cocina histórica, fusionando relatos culinarios con la creatividad en cada plato.
